关于调料的二三事。

长空万里风

前不久发了篇帖子，秀了一下自己的这些调味料。虽然自己知道家里这些东西有很多，但发上来后还是把自己吓了一跳。原来有这么多。扳着指头算算还有好多一直想着就是没弄到的，例如白酱油、金兰油膏、壶底油和木鱼花等等。

先说说酱油类的。Z开始用李锦记精选系列的生抽和老抽，觉得很不错。现在看来这两款酱油只能算是中规中矩的。欣和的六月鲜在武汉一上市，我就买了一瓶回来。味道超乎自己的想象，鲜味十足，完全没有印象中酱油那种咸咸的味道。在做某些清淡的菜肴时，完全可以取代味精。李锦记的薄盐生抽是才出来的产品，相较于六月鲜的咸味要更淡一点，很适合做凉拌和蘸料。这两款生抽还有一个共同的优点，完全不会上色。做出来的菜，清清爽爽保持着原料的本色。双茶老抽比精选老抽的咸味要稍微厚重一点，上色效果没什么特别的。
还用过其他的几个牌子的酱油产品。海天的产品整体感觉比较李锦记的要淡上一些。淘大的用过一回，感觉有点涩口，没用完就扔了。
上海辣酱油买的这一小瓶，用得很少。很奇怪，既然是辣酱油，怎么会带着酸甜味，很奇怪的味道。


醋用的地方比酱油要多得多。
炒菜时我比较喜欢用镇江香醋，LP喜欢用陈醋。米醋有股酒味，我一般只用于腌制去腥，。白醋用来做凉拌菜式比较好，不会黑黑的影响色泽。烤鸡翅鸡腿时用的脆皮水，也用白醋来调的。大红浙醋用来蘸食，不仅蘸汁颜色漂亮，酸味也不会很冲。但是在市面上，我还没找到一种正宗的红醋，只能用图中这种便宜货。


酒类的作用就比较单一点，去腥和提香。
以前一直用绍兴花雕当料酒的，这一个料酒味道也不错。这瓶红星二锅头是56度的，因为白酒度数高挥发也越快，这样腌制腥味比较大的食物时，能更快的把腥味带走。
玫瑰露酒是个好东西，一次只用一小勺就能让食物的香味变得很香甜。一般超市里还没有这个东东卖，我是在调料市场里买的，5块钱，价廉物美。白朗姆酒也是有一股香甜味，但是没有玫瑰露那样浓郁。西式菜肴里用得多。


李锦记的蚝油很地道，以前用过锦珍系列的蚝油，偏甜，鲜味没有这种财神的足，一分价钱一分货呀！这用完了再去试试它的旧庄蚝油，那个据说是Z好的。
家乐的鲜露系列味道都很有特点，辣鲜露的辣味不浓，只辣在舌头上，一般不能吃辣的人尝了都应该能够接受。海之味鲜露的味道，就是外面凯威等自助火锅店里海鲜汁蘸料的味道。做菜和蘸料都是很不错的。
鱼露这东西，直接闻起来会很腥很咸。可是加一小勺在锅里面，特别是烧和炖这样的烹饪方式，整个菜肴的味道会变得醇厚起来。很奇妙的东东。
鲍鱼汁和鸡汁这两个东东用来勾浓芡时很有用，鲍鱼汁带点微甜主要针对海鲜和蔬菜类，鸡汁偏重于鲜味比较适合于肉类。


葱姜蒜汁适用于一些不适合使用这些实物的地方。例如三明治的面包片，就应该是涂抹了蒜汁的白土司用黄油煎过才行。一些烧烤的食物如果直接撒葱姜，葱姜很容易烤糊，影响口感和视觉。用葱姜蒜汁就能避免这类情况出现。
辣椒油和花椒油就不多说什么了。不过觉得这种花椒油的味道不是很正，以后换藤椒油试试。
玉米糖浆的味道很清甜，有点凉凉的。


味好美的黑白研磨胡椒粒，很方便。随用随磨，胡椒味道很足。和胡椒粉完全是两个概念。
柱侯酱是用来烧、炖肉类食物的。因为有点咸，用量只用个一勺就可以了。烧出来的食物有股特有的浓香，跟北方的黄豆酱、大酱都不一样。
沙茶是配海鲜类的好东西，蘸食和烹饪都不错，以咸味为主但是又有一种特有的鲜甜味。
海鲜酱不是做海鲜的，而是做其他菜式时让里面也能有种海鲜特有的那种咸甜回味。不过海天的这一款，我觉得不够好。下回换别的试试。
李锦记的蜜汁烧烤酱甜度不是很高，蒜味有点重。如果真要做蜜汁烤，还要配合麦芽糖和蜂蜜才行。李锦记的排骨酱里面番茄的酸味重了些，用的时候要好好和其他调料配合才行。


欣和的香菇炸酱味道很好，看得见里面的香菇粒。由来烧豆腐非常好。欣和的黄豆酱非常鲜，当时在超市里只尝了一点就买了。
咖喱类的我喜欢用这种酱类，油咖喱就是普通的黄咖喱，味道很浓但是有点酸酸的余味。泰式红咖喱里辣味要相对重一些。其他的咖喱粉也有，但是不如这两种味道正宗。至于块状咖喱，没用过，不予置评。
李锦记黑椒汁看介绍可以用来调制黑椒牛排汁，但是我觉得不行。胡椒味不是很浓，不如用现磨的黑胡椒碎来的纯正。

另外我一直都没有用味精和鸡精。用过味之素的魔厨高汤、干贝素，太太乐的蘑菇精、高汤精、蔬之鲜等等。魔厨高汤和干贝素都很不错，就是性价比不高，小小的一罐要17块多。抢钱呀！太太乐的蘑菇精和蔬之鲜用来做素菜类很好，不过蔬之鲜有点咸。高汤精则荤素不限，味道也好，我一直都用这个。

以上就是我对自己的这些瓶瓶罐罐的一些使用感想吧！
希望能给广大意粉一点帮助。

紫鸢尾SL

好详细~学习啦~！

火山姐姐

向你学习啊 但是我屋里冒得柜子摆

lml

收藏

whsjb

这个要学到,太实用了.,

白马啸西风

学习

可爱的小丸子

很好很好，谢谢分享

miao123

收藏，学习之。
好贴。
很多我都没用过的

梦想中的芭芘

这个要好好学习哈子了, 我是中餐盲!

帅爸胖妈乖宝

好贴

简繁

给你推荐一种醋：保宁醋，至少三年陈酿的那种，味道有出别欲镇江香醋和山西陈醋，现在我做凉菜，大多时用苹果醋，不需用糖，味道自然~~~

简繁

汤底或则提鲜，我推荐小肥羊的清汤底料（袋装），无论煲汤或则临时做其他的热汤，只需要那么一点点，味道就出来了~~~

简繁

欣和的黄豆酱用来做芸豆闷排骨，绝对是东北正宗的味道，以前我是在武广下面的超级生活馆买的，现在好像没有卖的了，请问你这个黄豆酱在哪里买的?3Q~~~

简繁

长空万里风

保宁醋是四川的，风味和镇江、山西的醋可以说三分天下。有机会试试。苹果醋这类的果醋，我没用过，因为总觉得好象是特色饮料一样。
我的这个黄豆酱是在中百仓储买的。对于生活馆和生活剧场这类的卖场，我觉得还不如麦德龙来得实在。价格高不说，东西说实话没有什么特别出彩的。
下午刚去过江汉路沃尔玛，财神蚝油小瓶7块，旧庄蚝油小瓶24块。不知道品质是否也是有如此飞跃？
汤底我没用过简繁板板提到的火锅汤底，一般就用鲍鱼汁和鲜鸡汁勾兑。以前还用太太乐的火腿汁，可惜用完了后一直没买到。

光吃不喝

vivian1010

好贴，学习了~~~~

天蓝蓝_00

好详细

公主旗下

学习

一号家居馆武汉

值得收藏